大根おろしが辛いときと、甘いとき。これは気まぐれではありません。
実はこれ、気まぐれではなく、大根のどの部分を使ったかで決まっています。
大根は、葉に近い上の部分が一番甘く、先端に近い下の部分ほど辛みが強くなります。
この辛みのもとになるイソチオシアネートという成分は、大根が虫から自分を守るために、成長が活発な先端に多く集めている防御物質なんだそうです。
つまり大根の辛さは、植物の生存戦略そのものだったわけです。
あるある。辛い部分は先端近くで、辛い意味があったんですね。
大根の部位と、向いている料理
上の部分（葉に近い側）は水分が多く、一番甘みが強いので、サラダや大根おろしなど生で食べる料理に向いています。
真ん中の部分は甘みと辛みのバランスが良く、柔らかいので、煮物に向いています。
下の部分（先端側）は辛みが強く繊維質なので、味噌汁の具や漬物、辛さを活かしたい薬味おろしに向いています。
どの部位を買ったか分からないときも、切り口を見れば、細くしまっている方が下、太くふっくらしている方が上だと見分けられます。
大根に期待される栄養
大根おろしには、アミラーゼ（ジアスターゼ）という消化酵素が含まれています。
焼き魚に大根おろしが添えられるのは、脂っこい料理の消化を助けてくれると言われているからです。
ただしこの酵素は熱に弱いため、効果を期待するなら加熱せず生のまま食べるのがポイントです。
また、ビタミンCは皮に近い部分に多く含まれているとされているので、皮を厚くむきすぎないほうが栄養を残しやすくなります。
今回は、この部位の違いを活かした5品を紹介します。
大根ステーキ（真ん中の部分）
厚切りにした大根をじっくり焼いて、肉のような食べごたえを楽しむ一品です。
材料（2人分）
大根（真ん中の部分）…厚さ2cmを4枚／ごま油…大さじ1／しょうゆ…大さじ1／みりん…大さじ1／バター…10g／小ねぎ…少々
作り方
1. 大根は皮をむいて2cm厚さの輪切りにし、両面に十字の切り込みを入れる。
2. 耐熱皿に乗せ、ラップをして電子レンジで5〜6分、竹串が通るまで加熱する。
3. フライパンにごま油を熱し、大根の両面に焼き色がつくまで焼く。
4. しょうゆとみりんを加えてからめ、バターを加えて仕上げる。
5. 器に盛り、小ねぎを散らす。
コツ
先にレンジで加熱しておくと、フライパンでは焼き色をつけるだけで済み、芯まで火を通す時間を短縮できます。
大根と豚バラの甘辛煮（下の部分）
辛みの強い下の部分も、豚バラと甘辛く煮込めば、辛みが角の取れた旨みに変わります。
材料（2人分）
大根（下の部分）…1/3本／豚バラ薄切り肉…150g／しょうが…1片／だし汁…200ml／しょうゆ…大さじ2／みりん…大さじ2／砂糖…大さじ1
作り方
1. 大根は1.5cm厚さのいちょう切りにする。
2. 豚バラは3cm幅に切り、しょうがは千切りにする。
3. 鍋に豚バラを入れて中火で炒め、脂が出てきたら大根としょうがを加えて炒める。
4. だし汁を加え、アクを取りながら10分ほど煮る。
5. しょうゆ、みりん、砂糖を加え、大根がやわらかくなるまで15分ほど煮る。
コツ
辛みの強い部位ほど、豚バラの脂と甘めの味付けでバランスを取ると食べやすくなります。
大根もち（上の部分）
甘みの強い上の部分をすりおろして、もちもちした食感の一品にします。
材料（2人分）
大根（上の部分）…1/3本／片栗粉…大さじ4／桜エビ…大さじ2／ごま油…大さじ1／ポン酢…適量
作り方
1. 大根をすりおろし、軽く水気を切る（完全に絞りきらなくてよい）。
2. ボウルに大根おろし、片栗粉、桜エビを入れてよく混ぜる。
3. 食べやすい大きさに丸めて、平たくする。
4. フライパンにごま油を熱し、両面を中火でこんがり焼く。
5. ポン酢を添えて食べる。
コツ
水気を絞りすぎると生地がまとまりにくくなるので、ほどよく残しておくのがポイントです。
切り干し大根のごま煮
乾物の切り干し大根を使った、常備菜にもなる一品です。
材料（2人分）
切り干し大根（乾燥）…30g／にんじん…1/3本／油揚げ…1枚／だし汁…150ml（戻し汁を含む）／しょうゆ…大さじ1.5／みりん…大さじ1.5／白いりごま…大さじ1
作り方
1. 切り干し大根は水で戻し、水気を軽く絞る（戻し汁は取っておく）。
2. にんじんは細切り、油揚げは油抜きして細切りにする。
3. 鍋にだし汁と戻し汁、切り干し大根、にんじん、油揚げを入れて中火にかける。
4. しょうゆとみりんを加え、汁気が少なくなるまで10分ほど煮る。
5. ごまを振って混ぜる。
コツ
戻し汁には旨みが出ているので、捨てずに煮汁として使うと味に深みが出ます。
大根の即席べったら漬け風（下の部分）
辛みの強い下の部分を、甘酢に漬けてさっぱりとした箸休めにします。
材料（2人分）
大根（下の部分）…1/4本／塩…小さじ1／砂糖…大さじ3／酢…大さじ2／昆布…3cm角1枚
作り方
1. 大根は薄い半月切りにする。
2. ポリ袋に大根と塩を入れてもみ、15分ほどおいて水気を絞る。
3. 砂糖、酢、昆布を加えてよくもみ込む。
4. 冷蔵庫で1時間ほど漬けて味をなじませる。
コツ
辛みの強い部位を使うからこそ、甘酢の甘さとのコントラストがはっきり出ます。
同じ大根でも、どの部分を使うかで、向いている料理がこれだけ変わります。
今手にしている部分がどこなのか、それだけで仕上がりが変わってきます。
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