おでんの大根、味が染みるまで妙に時間がかかる気がします。
実は、下ごしらえの段階で一手間かけるだけで、染み込み方がまったく変わります。
今回は、味を均一に染み込ませるための下ごしらえと、具材を入れる順番、だしの取り方まで、おでんの技術的なポイントをまとめます。
大根は、米のとぎ汁で下茹でする
大根を米のとぎ汁で下茹でするのは、昔からの知恵だと思われがちですが、ちゃんとした理由があります。
とぎ汁に含まれるでんぷんが、大根から出てくるアクを包み込んで、繊維の中にアクが再び戻ってしまうのを防いでくれるんです。
その結果、えぐみや大根特有のにおいが和らぎ、甘みも感じやすくなります。
とぎ汁がなければ、水に生米をひとつかみ入れて代用しても構いません。
下茹でするときは、大根の両面に十字の切り込み（隠し包丁）を入れておくと、火の通りが早くなり、だしの味も染み込みやすくなります。
十字に入れて、別で下茹でしてましたけど、米のとぎ汁はやった事がなかったです。
こんにゃくに切り込みを入れるのは、表面積を増やすため
こんにゃくは、つるっとした表面と高い密度のせいで、もともと味が染み込みにくい食材です。
そこで、2〜3mm間隔で格子状に浅い切り込みを入れます。
切り込みを入れると、こんにゃくの表面積が増えて、だしと触れる面が広がります。
切り込みがあるかないかで、同じ時間煮ても、味の染み込み方がはっきり変わってきます。
具材は、火の通りにくいものから入れる
おでんがぼやけた味になりがちな原因の一つが、具材を入れる順番です。
目安としては、最初に大根・卵・こんにゃくのように、味が染みるまで時間がかかる具材を入れます。
20分ほどたったら、さつま揚げやごぼう巻き、じゃがいもを加えます。
さらに10分ほどたってから、焼きちくわのように煮崩れしやすい練り物を加えます。
すべての具材を最初から一緒に入れてしまうと、崩れやすい具材は煮すぎになり、時間のかかる具材は味がのらないまま、という中途半端な状態になってしまいます。
だしは、昆布を煮立てないのがコツ
おでんのだしは、昆布とかつお節の合わせだしが基本です。
昆布は、水に1時間ほど浸けて、うまみをじっくり引き出します。
火にかけたら、沸騰する直前で昆布を取り出すのがポイントです。
昆布を煮立ててしまうと、ぬめりや雑味が出てしまうためです。
そのあと再び沸騰させてからかつお節を加え、火を止めて5〜6分ほど置き、かつお節が沈んだら静かにこします。
材料（3〜4人分）
大根…1/2本／卵…4個／こんにゃく…1枚／さつま揚げ…4枚／ごぼう巻き…4本／じゃがいも…2個／焼きちくわ…2本
昆布…10cm角1枚／かつお節…20g／水…1,200ml
しょうゆ…大さじ3／みりん…大さじ3／塩…小さじ1
作り方
1. 大根は輪切りにして皮をむき、両面に十字の切り込みを入れ、米のとぎ汁で20分ほど下茹でする。
2. 卵は固ゆでにして殻をむいておく。
3. こんにゃくは三角に切り、格子状に切り込みを入れて下茹でする。
4. 昆布を水に1時間ほど浸し、弱火にかけて沸騰直前で昆布を取り出す。
5. 再び沸騰させてかつお節を加え、火を止めて5〜6分置いてからこし、だしを取る。
6. だしにしょうゆ、みりん、塩を加え、大根・卵・こんにゃくを入れて20分煮る。
7. さつま揚げ、ごぼう巻き、じゃがいもを加えてさらに10分煮る。
8. 焼きちくわを加えて10分ほど煮て、火を止める。
一度冷まして、翌日もう一度温め直すと、具材の中までさらに味がなじみます。
作りたての日と、一晩置いた翌日、食べ比べてみるのも楽しいと思います。
コメント