ごぼうを切ってしばらく置いておくと、切り口がピンクや茶色っぽく変色することがあります。
これは傷んでいるわけではなく、ごぼうに含まれるポリフェノール(タンニンやクロロゲン酸など)が、空気に触れて酸化することで起きる自然な反応です。
切ったらすぐ酢水にさらすのは、この酸化を抑えるためです。
酢の酸が、変色の原因になる反応を抑えてくれます。
ただし、水にさらしすぎると、風味やポリフェノールそのものも一緒に抜けてしまうので、5分ほどで十分です。
おっと、ダラダラと酢水にいれてました(;^_^A
皮は剥きすぎないほうがいい理由
ごぼうのポリフェノールは、実そのものより皮に近い部分に多く含まれているといわれています。
香りの強さも、皮の近くのほうが際立っています。
包丁の背やたわしでこすって、泥と表面の薄皮だけを落とすくらいが、風味を残すコツです。
ピーラーで厚く剥いてしまうと、せっかくの香りと栄養を一緒に削り落とすことになります。
ごぼうに期待される栄養
ごぼうは、水に溶けるタイプと溶けないタイプ、両方の食物繊維をバランスよく含んでいる、野菜の中でも珍しい存在です。
水溶性の食物繊維は、腸内環境を整える面でも注目されています。
今回は、きんぴら以外の、ごぼうの使い道を5つ紹介します。
たたきごぼうの梅肉和え
叩いて繊維をほぐすことで、味がしみ込みやすくなる、箸休めにぴったりの一品です。
材料（2人分）
ごぼう…1本／梅干し…1個／かつお節…1パック／しょうゆ…小さじ1／みりん…小さじ1
作り方
1. ごぼうは5cm長さに切り、すりこぎや瓶の底などで軽く叩いて繊維をほぐす。
2. 酢水に5分さらし、熱湯で3分ほど茹でる。
3. 梅干しは種を取り、包丁でたたく。
4. 梅肉、かつお節、しょうゆ、みりんを混ぜ、水気を切ったごぼうと和える。
コツ
叩いて繊維をほぐしておくと、茹で時間が短くても味がよくしみ込みます。
ごぼうと豚肉の味噌バター炒め
ごぼうの香りと、味噌バターのコクを合わせた、ごはんが進む一品です。
材料（2人分）
ごぼう…1本／豚こま切れ肉…150g／味噌…大さじ1／みりん…大さじ1／砂糖…小さじ1／バター…10g
作り方
1. ごぼうはささがきにし、酢水に5分さらす。
2. フライパンにバターの半量を熱し、豚肉を炒める。
3. ごぼうを加えて炒め合わせる。
4. 味噌、みりん、砂糖を混ぜたものを加えてからめる。
5. 火を止める直前に残りのバターを加えて絡める。
コツ
バターを最初と最後の2回に分けて加えると、香りが飛びにくくなります。
揚げごぼうの塩昆布サラダ
カリッと揚げたごぼうの食感を楽しむ、サラダ感覚の一品です。
材料（2人分）
ごぼう…1本／塩昆布…大さじ2／白いりごま…適量／ごま油…小さじ1／揚げ油…適量
作り方
1. ごぼうはピーラーで薄くリボン状に削り、酢水に5分さらして水気を拭く。
2. 170℃の油でカリッとするまで揚げる。
3. 油を切り、塩昆布、ごま油、白ごまと和える。
コツ
薄く削ることで、少ない油でもしっかりカリッと揚がります。葉っぱは色付けで入れてみてください
ごぼう入り鶏つくね
刻んだごぼうの食感が、いつものつくねのアクセントになります。
材料（2人分、8個）
鶏ひき肉…200g／ごぼう…1/2本／しょうが…1片／片栗粉…大さじ1／塩…少々／しょうゆ…大さじ1／みりん…大さじ1／砂糖…小さじ1
作り方
1. ごぼうは細かいみじん切りにし、酢水に5分さらして水気を切る。
2. しょうがはみじん切りにする。
3. 鶏ひき肉、ごぼう、しょうが、片栗粉、塩を混ぜ、小判形に成形する。
4. フライパンで両面焼き色がつくまで焼く。
5. しょうゆ、みりん、砂糖を加えてからめる。
コツ
ごぼうを細かく刻むほど、タネがまとまりやすくなります。
ごぼうの豆乳ポタージュ
土っぽい香りが、豆乳でまろやかに仕上がる、体が温まる一品です。
材料（2人分）
ごぼう…1本／玉ねぎ…1/4個／豆乳…200ml／水…200ml／コンソメ…1個／バター…10g／塩こしょう…少々
作り方
1. ごぼうは薄い輪切り、玉ねぎは薄切りにする。
2. 鍋にバターを熱し、玉ねぎ、ごぼうの順に炒める。
3. 水とコンソメを加え、ごぼうがやわらかくなるまで15分ほど煮る。
4. 粗熱を取り、ミキサーかブレンダーでなめらかにする。
5. 鍋に戻し、豆乳を加えて温め、塩こしょうで味を調える。
コツ
豆乳を加えたあとは沸騰させると分離しやすいので、温める程度にとどめます。
切ってすぐ変色するのも、皮の近くが香る理由も、ごぼうという野菜の性質そのものです。
剥きすぎず、さらしすぎず。それだけで、いつものごぼうの味が変わります。
コメント