れんこんは買ったものの、結局きんぴらに落ち着く、という人は多いと思います。
実はれんこんは、切り方ひとつでシャキシャキ系にもホクホク系にも化ける、けっこう面白い食材なんです。
しかも栄養面でも、根菜の中では地味に優秀なところがあります。
今回は、れんこんの切り方と食感の関係、栄養の話、そして実際に作れるレシピを4品まとめました。
切り方で食感が変わるのはなぜ？
れんこんの食感は、切り方によってはっきり変わります。
薄い輪切りにして繊維を断ち切るように切ると、シャキシャキとした食感が残ります。
一方、乱切りにしたり、すりおろしたりして繊維をつぶすように調理すると、でんぷん質がより出やすくなり、ホクホク・もちっとした食感に変わります。
これは、れんこんの繊維とでんぷんの構造をどう扱うかの違いで、同じ食材でも切り方次第で別の料理のように仕上がる理由です。
きんぴらのようにシャキシャキ感を楽しみたいなら薄切り、団子や挟み焼きのようにもちっとさせたいならすりおろしや乱切り、と覚えておくと使い分けやすいです。
切ったらすぐ黒ずむのはタンニンのせい
れんこんを切ってそのまま置いておくと、切り口がだんだん黒っぽく変色します。
これは、れんこんに含まれるタンニンという成分が、空気に触れて酸化するために起こる変化です。
タンニンにはポリフェノールの一種として抗酸化作用があるとされていますが、見た目の変色は料理の仕上がりとしては避けたいところです。
切ったらすぐに酢水（水500mlに対して酢小さじ1程度）にさらすことで、酸化を抑えて白い状態を保ちやすくなります。
酢水にさらしすぎると風味が抜けてしまうので、5分程度を目安にすると調度いいです。
加熱してもビタミンCが残りやすい理由
ビタミンCは熱に弱く、加熱調理で失われやすい栄養素として知られています。
ところがれんこんの場合、でんぷん質がビタミンCを包み込むような形になっているため、加熱してもほかの野菜に比べて壊れにくいという特徴があります。
これはじゃがいもなど、でんぷんを多く含む野菜に共通する性質で、れんこんもその代表格の一つです。
そのほか、余分な塩分の排出を助けるとされるカリウムや、お腹の調子を整えるのに役立つとされる食物繊維も含まれています。
特別な健康食品というわけではありませんが、加熱調理が前提の根菜の中では、栄養を残しやすい野菜だと考えていいと思います。
シャキシャキ｜きんぴられんこん
【材料（2人分）】
- れんこん……200g
- ごま油……小さじ2
- 醤油……大さじ1
- みりん……大さじ1
- 砂糖……小さじ1
- 白いりごま……適量
【作り方】
れんこんは2〜3mm幅の薄い輪切り（または半月切り）にし、酢水に5分ほどさらして水気を切ります。
フライパンにごま油を熱し、れんこんを中火で2〜3分、透明感が出るまで炒めます。
醤油・みりん・砂糖を加えて、汁気がなくなるまで炒め合わせます。
仕上げに白いりごまを振れば完成です。
もちもち｜れんこんと鶏ひき肉の挟み焼き
【材料（2人分）】
- れんこん……200g
- 鶏ひき肉……150g
- 片栗粉……大さじ1
- 塩……ひとつまみ
- サラダ油……大さじ1
- 醤油・みりん……各大さじ1
【作り方】
れんこんは半分をすりおろし、残り半分は1cm幅の輪切りにします。
すりおろしたれんこん、鶏ひき肉、片栗粉、塩をよく混ぜ合わせ、輪切りのれんこんで挟むようにまとめます。
フライパンに油を熱し、両面に焼き色がつくまで中火で焼きます。
火が通ったら醤油とみりんを加え、たれを絡めて仕上げます。
すりおろしたれんこんのでんぷん質が、加熱するともちっとした食感になり、シャキシャキのきんぴらとはまったく違う仕上がりになります。
おつまみに｜れんこんチップス
【材料（2人分）】
- れんこん……150g
- 揚げ油……適量
- 塩……適量
【作り方】
れんこんはできるだけ薄くスライスし、酢水に5分ほどさらしてから、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
水分が残っていると油はねの原因になるので、ここは丁寧に拭き取ってください。
160℃程度の低めの油でじっくり揚げ、色づいてカリッとしてきたら取り出します。
油を切って、熱いうちに塩を振れば完成です。
体が温まる｜れんこんとしめじのすり流し汁
【材料（2人分）】
- れんこん……100g
- しめじ……1/2パック
- だし汁……400ml
- 味噌……大さじ2
- 小口ねぎ……適量
【作り方】
れんこんは皮をむいてすりおろします。
鍋にだし汁としめじを入れて中火にかけ、しめじに火が通ったら、すりおろしたれんこんを加えます。
とろみが出るまで2〜3分煮て、火を止めてから味噌を溶き入れます。
器に盛り、小口ねぎを散らせば完成です。
すりおろしたれんこんのとろみが汁全体を包み込むので、体が冷えやすい時期に、汁物のバリエーションとして重宝します。
作り置きに｜れんこんの甘酢漬け
【材料（作りやすい分量）】
- れんこん……200g
- 酢……100ml
- 水……50ml
- 砂糖……大さじ3
- 塩……小さじ1/2
- 赤唐辛子（お好みで）……1本
【作り方】
れんこんは薄い輪切りにし、酢水に5分ほどさらします。
鍋に湯を沸かし、水気を切ったれんこんを1分ほど下茹でして、ザルにあげます。
耐熱容器に酢・水・砂糖・塩を入れて混ぜ、砂糖が溶けたら、熱いうちにれんこんと赤唐辛子を漬け込みます。
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし、30分ほど置けば食べられます。
冷蔵庫で保存すれば数日は持つので、あと一品欲しいときや、お弁当のすき間に重宝します。
下茹でしてから漬けることで、生のまま漬けるよりも味がなじみやすくなります。
同じれんこんでも、切り方や調理法ひとつでこれだけ違う顔を見せてくれます。きんぴら以外の食感も、一度知っておいて損はありません。
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