肉じゃがは、作りたてより、少し時間をおいて冷めたころのほうが美味しい。とよく言われます。
これは思い込みではなく、ちゃんとした理由があります。
加熱すると、じゃがいもや肉の細胞が壊れて、中の水分が煮汁の中に出ていきます。
そのあと冷めていく過程で、具材の中の水分がぎゅっと縮んでいき、さっき水分が抜けてできたすき間に、今度は煮汁が入り込んでいきます。
これが、「冷めると味がしみる」の正体です。
だから、肉じゃがは作ったその日よりも、一度冷ましてから温め直したほうが、よく味がしみて美味しくなります。
調理でも一旦火を切って味を染み込ませたりしますからね。美味しくなるひと手間と同じですね。
じゃがいもは、好みの食感で選ぶ
肉じゃがの味を大きく左右するのが、じゃがいもの品種です。
男爵いもは、ホクホクとした食感が楽しめる一方で、煮崩れしやすい性質があります。
メークインは、煮崩れしにくく、形がきれいに残るのが特徴です。
ほろっと崩れる食感が好きなら男爵、形をしっかり残したいならメークイン、というふうに、好みで選んでみてください。
炒める順番は、じゃがいもが先
肉じゃがというと、肉から先に炒めるイメージがあるかもしれません。
ただ、じゃがいもを先にしっかり炒めることで、じゃがいも自身の旨みと甘みが引き出されます。
炒める順番は、じゃがいも→玉ねぎ→肉→にんじんの順がおすすめです。
肉は炒めすぎると固くなってしまうので、色が変わる程度でとどめておくのがコツです。
そうなんですね！肉から炒めてました( ´∀｀ )
落し蓋は、煮崩れ防止だけが役目じゃない
落し蓋をする理由は、具材が煮汁の中で動いてぶつかり合うのを防ぐためだけではありません。
落し蓋に当たった蒸気が鍋の中で対流を生み、煮汁が全体にまんべんなく行き渡るようになります。
結果として、具材のうま味を逃さず、味を均等に染み込ませやすくなります。
アルミホイルで代用する場合は、中央に小さく穴を開けておくと、同じように蒸気の通り道ができます。
材料（2〜3人分）
牛肉（切り落とし）…200g／じゃがいも…3個／にんじん…1/2本／玉ねぎ…1個／しらたき…80g（あれば）／サラダ油…大さじ1
だし汁…300ml／しょうゆ…大さじ3／みりん…大さじ2／砂糖…大さじ1／酒…大さじ2
作り方
1. じゃがいもは大きめのひと口大に、にんじんは乱切り、玉ねぎはくし形に切る。
2. 鍋に油を熱し、じゃがいもを転がしながら表面に軽く焼き色がつくまで炒める。
3. 玉ねぎを加えてしんなりするまで炒め、牛肉を加えて色が変わるまで炒める。
4. にんじんとしらたきを加えてさっと炒め合わせる。
5. だし汁を加え、アクを取りながら中火で煮る。
6. しょうゆ、みりん、砂糖、酒を加え、落し蓋をして弱火で15分ほど煮る。
7. じゃがいもに竹串がすっと通ったら火を止め、そのまま粗熱が取れるまで置いておく。
8. 食べる前にもう一度温め直す。
作ったその日は、どうしても煮立てのあつあつを食べたくなるものです。
ただ、余裕があれば一度冷ましてから食べ比べてみると、同じ肉じゃがでも味の入り方の違いに気づくはずです。
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