栗の渋皮まで簡単に剥く方法｜冷凍・圧力鍋・専用鋏

栗ご飯や渋皮煮、作りたいのは山々なんですが、いざ栗を買ってくると毎年同じところでつまずきます。
鬼皮は包丁でなんとか剥けても、渋皮がしぶとくて、実がボロボロになる。指も痛い。

そろそろ栗が出回る季節なので、渋皮まで無理なく剥ける方法を、実際に検証されているデータをもとに整理しておきます。

方法によって、こんなに時間が違うんだ

料理メディアmacaroniの検証記事によると、水に浸ける・冷凍・圧力鍋の3つの方法で、かかった時間とむきやすさがはっきり分かれていました。

数字だけ見ると圧力鍋が一番早いんですが、「実が崩れやすい」という弱点があります。
栗ご飯のように形をきれいに残したいなら冷凍、渋皮煮のように多少崩れても味に響かない料理なら圧力鍋、という感じで使い分けるのが現実的ですね。

ここで一つ、誤解しやすいところを先に言っておきます。
冷凍する時は生の栗です。茹でてから凍らせるわけではありません。
洗って水に浸けた生栗を、そのまま冷凍用保存袋に入れて凍らせておきます。

食べる直前の手順は、次の通りです。

1. 鍋やケトルでお湯を沸かす。
2. 凍ったままの栗の頭（とがっていないほうの面）に、包丁で浅く切れ込みを1本入れておく。お湯が入り込みやすくなり、剥くときの取っかかりにもなる。
3. 凍ったままの栗をボウルに入れ、沸騰したお湯を栗がかぶるくらい注ぐ。
4. そのまま5分ほど置く（ここはあくまで皮をやわらかくする工程で、栗に火を通す工程ではない）。
5. お湯から1個ずつ取り出し、冷めないうちに鬼皮・渋皮を剥く。

ポイントは、冷めると一気に剥きにくくなることです。
全部を一気にお湯から出さず、残りはお湯に浸けたまま、1個ずつ取り出して剥いていくと、最後まで温かい状態を保てます。

そして、ここが一番の見落としポイントです。
この時点の栗は、まだ生のままです。5分の熱湯は皮をやわらかくするためのもので、中まで火を通すものではありません。

剥いたあとの使い道によって、次の一手が変わります。

• 栗ご飯にする場合：生のまま米と一緒に炊飯器に入れればよく、炊飯の過程で火が通ります。
• 渋皮煮や、そのまま食べる場合：塩を入れたたっぷりの湯で、沸騰後に弱火でさらに15分ほど（小さめの栗なら12分ほど）茹でてから使います。

ただ、冷凍法は「12時間待つ」のが正直ネックです。
今夜食べたい、というときには向きません。

逆に言えば、すぐ食べない分には都合がいい方法でもあります。
生栗のまま冷凍しておけば、目安として3ヶ月ほどは保存できます。栗が出回る時期にまとめて買って冷凍しておき、食べたい分だけ熱湯で戻して使う、という保存方法としても使えます。

今すぐ剥きたいなら、専用の鋏という選択肢もある

待つ時間を省きたいなら、包丁ではなく専用の鋏を使う方法があります。

諏訪田製作所 栗の皮むき鋏「新型栗くり坊主」です。

ハサミの片方がギザ刃、もう片方が切刃になっていて、ギザ刃で栗を固定しながら、切刃で鬼皮と渋皮をまとめて切り込んでいきます。
刃物メーカーの製品だけあって切れ味がしっかりしているので、包丁より力を入れずに、鬼皮と渋皮を一緒に剥がせます。

とはいえ、乾いた栗にいきなり刃を入れると硬くて大変なのは鋏でも同じです。
水に30分〜1時間ほど浸けて少し柔らかくしてから使うと、格段に作業がラクになります。

包丁より刃が小さく指に近い分、慣れるまでは力の入れ方に注意してください。

結局、どれを選べばいい？

• 栗ご飯用にきれいな形で残したい → 冷凍法（前の晩から仕込む）
• 渋皮煮など、多少崩れてもいい料理を早く作りたい → 圧力鍋法
• 待つ時間がなく、今すぐ剥きたい・毎年栗仕事をする → 専用鋏（栗くり坊主）

栗仕事は、道具か時間、どちらかにちょっと投資すると一気にラクになります。
今年は指を痛めながら包丁でがんばる前に、どちらか自分に合う方を試してみてください。

他にも剝きやすい方法があればコメント欄で教えてね