家で天ぷらを揚げると、味は悪くないのに「なんか衣がベチャッとする……」ってこと、ありませんか？
天ぷらは難しそうに見えますが、実はちょっとしたところを意識するだけで、衣の食感がかなり変わります。
ポイントになるのは、衣を混ぜすぎないこと、材料の水分をしっかり取ること、油の温度を保つこと。
さらに、衣に炭酸水を使ったり、焼酎を少し加えたりする方法もあります。
今回は、家庭で天ぷらをカリッと仕上げるための基本から、ちょっとした裏ワザまでまとめました。
天ぷらをカリッと揚げる基本は「衣」
天ぷらの食感を左右するのが衣です。
衣を作るときに一番やりがちなのが、粉がなくなるまで一生懸命混ぜること。
実はこれ、カリッとした天ぷらを作る場合には逆効果になることがあります。
小麦粉を水と混ぜるとグルテンができやすくなり、混ぜすぎるほど衣が粘りやすくなります。
そのため、天ぷらの衣は粉が少し残っているくらいで止めるのがコツです。
「ちゃんと混ざってないけど大丈夫？」くらいでちょうどいい場合があります。
基本の天ぷら衣を作る
【材料】
- 薄力粉……100g
- 冷水……150ml
- 卵……1個
卵を溶いて冷水と合わせ、そこへ薄力粉を加えます。
ここで大事なのが混ぜすぎないこと。
菜箸などで大きく数回混ぜ、粉っぽさが少し残る程度で止めます。
泡立て器でグルグル混ぜるより、菜箸で軽く混ぜるくらいのほうが扱いやすいです。
冷たい水を使うのはなぜ？
天ぷらの衣には、冷たい水を使うのが定番です。
これは小麦粉のグルテンができすぎるのを抑え、衣を重たくしにくくするためです。
特に夏場など、室温が高いときは水だけでなく、衣を作る直前まで材料を冷やしておくのも一つの方法です。
ただし、冷やすことだけにこだわりすぎる必要はありません。
「冷たい水＋混ぜすぎない」。まずはここを押さえておけば十分です。
炭酸水を使うとカリッと仕上がりやすい？
天ぷらの衣には、普通の水ではなく無糖の炭酸水を使う方法もあります。
炭酸水を使った衣は、軽い食感に仕上げやすいと言われています。
やってみるなら、基本の冷水を冷やした炭酸水に置き換えるだけなので簡単です。
ただし、炭酸水を使ったからといって、それだけで必ずカリカリになるわけではありません。
衣を混ぜすぎないことや、油の温度を保つことも同じくらい重要です。
個人的には、普通の水でうまくいかなかったときに、一度試してみるくらいがちょうどいいと思います。
焼酎を少し入れる方法もある
天ぷらの衣に焼酎を少量加えるという家庭の工夫もあります。
アルコールを使った衣は、水だけで作る衣とは違った仕上がりになるため、昔から天ぷらをカリッとさせる方法の一つとして紹介されることがあります。
試す場合は、衣に少量加えてください。
入れすぎると焼酎の風味が気になったり、衣のバランスが変わったりするので、最初からたくさん入れる必要はありません。
なお、「焼酎を入れれば必ずカリッとなる」というものではありません。
炭酸水と同じで、あくまで衣を軽く仕上げるために試せる工夫の一つと考えておくといいでしょう。
材料の水分をしっかり取る
衣ばかり気にしてしまいますが、実は材料の水分も重要です。
野菜や魚介類の表面に水分が残ったままだと、油に入れたときに油がはねやすくなります。
また、衣にも余計な水分が入り、カリッとした食感を作りにくくなることがあります。
揚げる前にキッチンペーパーなどで表面の水分をしっかり拭き取っておきましょう。
特にエビなどの魚介類は、下処理をしたあとに水分を拭き取っておくことが大切です。
油の温度は170〜180℃を目安に
衣がカリッとならない原因として、油の温度もかなり重要です。
温度が低すぎると、衣が油を吸いやすくなり、ベタッとした仕上がりになりやすくなります。
家庭で天ぷらを揚げるなら、170〜180℃程度を目安にすると扱いやすいです。
ただし、食材によって適した温度は多少変わります。
根菜など火の通りに時間がかかるものは低め、薄い野菜や魚介類はやや高めなど、食材に合わせて調整すると仕上がりが変わってきます。
具材別にちょっとしたコツ
エビ
水分をしっかり拭き取り、腹側に数か所切れ目を入れておくと、揚げたときに丸まりにくくなります。
さつまいも
厚く切りすぎると中心まで火が通るのに時間がかかります。少し薄めに切ると揚げやすくなります。
なす
水分が多いので、表面の水分をしっかり取ってから衣をつけます。
大葉
大葉は衣をつけすぎないほうが、葉の香りとパリッとした食感を楽しみやすくなります。
天ぷらは同じ材料でも、衣の作り方や油の温度で食感が変わる料理です。
「今日はちょっとカリッとさせたいな」というときに、まず一つだけ変えてみるのも面白いですよ。
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